quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Avaliação da qualidade do vinho cabernet sauvignon Vale do Tabocas safra 2012 em comparação sobre a mesma variedade na região francesa .



INTRODUÇÃO
Para a elaboração de um vinho tinto de alta qualidade (o que supõe altas concentrações de polifenóis), é preciso seguir três regras básicas: lograr uma uva com alta concentração de polifenóis, uma vinificação que os extraia e uma elaboração que os fixe (Hernández, 2002).
Dentre as famílias de compostos orgânicos da uva que contribuem para a composição química e a qualidade do vinho tinto, os polifenóis ocupam lugar de destaque. Os mesmos provêm das partes sólidas da uva. As antocianinas (pigmentos) provêm das cascas e são extraídas principalmente no início da maceração. Os flavanóis (também conhecidos por taninos) são extraídos das cascas e sementes. Sua extração é mais lenta, comparada à das antocianinas, sendo diretamente proporcional à quantidade de álcool do meio (Masquelier, 1988; Mazza e Miniati, 1993; Moutounet et al., 1996).
As antocianinas e os flavanóis extraídos na maceração reagem entre si, desde o início da vinificação até o envelhecimento do vinho. São as seguintes as principais reações químicas envolvendo esses compostos: condensação indireta flavanol-antocianina, polimerização indireta flavanol-flavanol, condensação direta flavanol-antocianina, oxidação não enzimática dos flavanóis e degradação das antocianinas. Essas reações de oxidação formam um grande número de compostos incolores ou coloridos. As duas primeiras são benéficas à qualidade do vinho, pois formam produtos quimicamente estáveis, que contribuem direta ou indiretamente para sua longevidade. As três últimas constituem a chamada oxidação descontrolada do vinho, levando à sua deterioração química e organoléptica (Rivas Gonzalo et al., 1995; Fulcrand et al., 1997; Guerra, 1997).
A facilidade de extração (extratibilidade) de antocianinas e flavanóis varia em função da variedade, do grau de maturação e do estado sanitário da uva (Amrani-Joutei, 1993). No caso dos flavanóis, existem grandes diferenças de extratibilidade, segundo o tipo e o tamanho das moléculas. (Moutounet et al., 1996).

Tabela 1: ANTOCIANOS TOTAIS, malvidina mono

Vinho estabilizado
Cabernet Sauvignon Vale do Tabocas
Cabernet Sauvignon Bordeaux
média
Antocianos Totais
929 mg/l
600 – 700 mg/l

Metodologia GIANESSI et al. 1987


Observa-se na (tabela 1) que o teor de antocianos totais da uva cabernet sauvignon Vale do Tabocas é 32,71 %, em relação ao maior valor mediano de Bodeaux, superior ao mesmo vinho da cultivar na região de Bordeaux.

Tabela 2: FLAVONOIDES TOTAIS, (+) catechina

Vinho estabilizado
Cabernet Sauvignon Vale do Tabocas
            Cabernet Sauvignon           França
Flavonoides Totais
2055,9 mg/l
1043,4 mg/l

Metodologia Stefano, Cravero e Gent

Observa-se na (tabela 2) que os valores de flavanoides totais (+) catechina da uva cabernet  sauvignon Vale do Tabocas é 97,03 % superior ao mesmo vinho da cultivar na região francesa.

Conclusão é que as condições climáticas  regentes no Vale do Tabocas durante o ciclo de produção orientado para o segundo semestre, colheita no mês de agosto, propiciam vinhos com altas concentrações de polifenóis, revelando a micro região como grande potencial vitícola para a produção de vinhos de alta qualidade.



 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Steinberg Edward (2007) A Arte de fazer um grande vinho. “ The vines of San Lorenzo” editora: WMF Martins Fontes Ltda.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tannat
OLIVEIRA EDIR (2006) Efeito do estado sanitário, maturação e processos enológicos em  Cabernet Sauvignon.
AMRANI JOUTEI K. (1993). Localisation des anthocyanes et des tannins dans le raisin. Étude de leur extractibilité. Thèse de Doctorat. Université de Bordeaux II, Bordeaux, France.
FULCRAND H., DOCO T., ES-SAFI N., CHEYNIER V. e MOUTOUNET M. (1997). Study of the acetaldehyde induced polymerisation of flavan-3-ols by liquid chromatography-ion spray mass spectrometry. J. Chromatogr., 752 : 85-91.
GLORIES Y. (1984). La couleur des vins rouges. II - Mesure, origine et interprétation. Conn. Vigne Vin18 (4): 253-271.
GLORIES Y. (1995). Facteurs de stabilité de la matière colorante des vins rouges. Review apresentado na disciplina de Enologia do Diplôme National d’Oenologue. 5p.
GUERRA C. (1997). Recherches sur les interactions anthocyanes-flavanols: application à l’interprétation chimique de la couleur des vins rouges. Thèse de Doctorat d’Université. Université Victor Segalen Bordeaux II, Bordeaux, France.
GUERRA, C. (2002). A remontagem na vinificação em tinto: primeiros resultados. Relatório de projeto de pesquisa. 6p.
MASQUELIER, J. (1988). Physiological effects of wine. His share in alcoholism. Bull. OIV. (689-690). 555-578.
MAZZA G. et MINIATI E. (1993). Anthocyanins in fruits, vegetables and grains. CRC Press, Boca Raton, 362p.
MOUTOUNET M., RIGAUD J., SOUQUET J.M. et CHEYNIER V. (1996). Caractérisation structurale des tannins de la baie de raisin. Quelques exemples de l’incidence du cépage, du terroir et du mode de conduite de la vigne. Bull. OIV, (783-784) : 433-443.
OIV (Office International de la Vigne et du Vin). (1990). Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins et des moûts. Paris : O.I.V., 368 p.
RIVAS-GONZALO J. C., BRAVO-HARO S. et SANTOS-BUELGA C. (1995). Detection of compounds formed through the reaction of malvidin 3-monoglucoside and catechin in the presence of acetaldehyde. J. Agric. Food Chem.43 : 1444-1449.

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